白酒中的味可分成：醇(醇厚、醇和、绵柔等)、甜、净、协调、味杂、涩、苦、辛等。

不管什么白酒都需保持醇、甜、净、爽、协调。这五个层面不可或缺，酒有异杂味和不协调的白酒，并非好白酒，这是基础条件。保定老酒运营中心这五个层面需要普通的尝评人员都能区分辨别。

(1)醇和入口和顺，找不到明显的刺激作用感。

(2)柔软刺激作用低，口感轻柔、圆润。

(3)清洌甘爽口感纯净，回甜、爽适。

(4)爆辣粗糙，有烧灼感，刺激作用感强。

(5)上口指的是入口时的体会，如入口醇正、入喉净爽、入口绵甜、入口浓烈、入口甘爽、入口冲、劲儿大、劲儿明显等。

(6)落口是吞咽酒时，舌根、软腭、喉等部分的体会。如落口甜、落口淡薄、落口微苦、落口稍涩、欠净等。

(7)后味酒中香气成份在口中长久的体会，如后味怡畅、后味短、后味苦、后味回甜等。

(8)余味饮酒后，嘴中剩下的味感。如余味悠长、余味洁净等。

(9)回味酒吞下去后，返到到嘴中的感受，如有回味、回味悠长、回味醇厚等。

(10)臭味主要是臭味的反映，与味觉关联很小。

(11)苦味因为苦昧成分的阐值普通较低，因而在口感上尤其灵敏，并且延迟时间较长，可说是经久不散，因而经常让人出现不悦的感受。

(12)酸味酸味是因为舌粘膜受到氢离子刺激作用而引发的，白酒中酸味要适当。酸味成分少,酒味糙辣，相反，酸量过大，酒味淡，后味短，酸涩味大。酒中酸味成分适度，可让酒体醇厚丰满。

(13)涩味当口腔粘膜蛋白质凝固时，会引发收敛的感受，这时觉得的滋昧便是涩味。因而并非功用于味蕾而出现，反而是因为刺激作用到感受神经末梢而出现的。因而它不可做为一种味而独自产生。白酒中的涩味是由不协调的苦、酸、甜一同组成的整体效果，酒中的酸味成分主要是单宁、醛类、过多的乳酸及酯类，这类成分有凝固神经蛋白质的功用，因而能让人出现涩味的感受。