酿酒的材料及特征：

1、大米：
  淀粉含量高，蛋白质、脂肪含量少，有利于低温缓慢发酵，成品酒质较纯洁，大米中淀粉布在胚乳层中。胚乳细胞淀粉复粒密集、每个淀粉复粒含50个—80个淀粉单位，大米有粳米和糯米之分，一般粳米的蛋白质，纤维素及灰分含量较高，而糯米的淀粉和脂肪含量较高，一般晚熟稻谷的大米蒸煮后较软、较粘；粳米淀粉结构疏松、利于糊化、但假如蒸煮不当而太粘，则发酵温度难以操控，大米在混蒸混烧的白酒蒸馏中，可将饭的香味带入酒中，酒质爽净。

2、甘薯：

鲜甘薯及白薯干（薯干）分别含有2%和7%的可溶性糖，有利于酵母菌的使用，薯干淀粉纯度高，含脂肪和蛋白质较少，发酵生酸辅度小，而淀粉出酒率高于其它质料，甘薯因含果胶质较多，所以成品酒甲醇含量较高，别的还有甘薯树脂，对发酵也有不利的影响，甘薯淀粉颗粒大，安排不严密，吸水能力强因此易糊化。

3、玉米：
  玉米含植酸多，在发酵中可水解环已六醇及磷酸。前者呈甜味，磷酸也能促进甘油（丙三醇）的生成，多元醇具有显着甜味。后者可促进甘油的构成，因此玉米酒较酵甜。应脱坯后运用，蒸煮后不粘锅、不糊。但因淀粉结构严密，质地坚固故难以蒸煮，因淀粉颗粒形状不规则呈玻璃质的安排状态，结构严密，质地坚固，故难以蒸煮，但出酒率不及高粱，玉米的半纤维量含量高于高粱，因此惯例剖析时淀粉含量与高粱适当，但出酒率不及高粱，一般黄玉米淀粉稍高于白玉米。
  4、高粱：

按粘度不同分为粳高粱、糯高粱两类。北方多粳高粱，南边多为糯高粱。糯高粱全是支链淀粉，结构较疏松，适宜根霉成长，以小曲制高粱酒时，淀粉出酒率较高，粳高粱含有必定的直链淀粉，结构严密，蛋白质含量高于糯高粱，高粱含有单宁、花青素等色素成分，衍生物酚类化合物赋于白酒特有的芳香，高粱蒸料后疏松度粘而不糊。保定老酒运营中心高粱淀粉在胚乳内部，表面包有一层由蛋白质和脂肪构成的胶粒层，淀粉颗粒呈多角形，中心有核点，较大的淀粉颗粒直径可达30um。

5、小麦：
  小麦中的碳水化合物除淀粉外，还有少量的蔗糖，葡萄糖、果糖等，以及2%—3%的糊精，小麦蛋白质的组分以麦胶蛋白和麦谷蛋白为主，麦胶蛋白以氨基酸为多，这些蛋白质可在发酵过程中构成香味成分，小麦含淀粉量较高。